Toute une gamme délicieuse de tons et de demi-tons culinaires vient subitement s’intercaler entre les tonalités rudimentaires de l’acide et du doux, du relevé et du fade, et bientôt les papilles barbares de l’homme du Moyen Age n’arrivent plus à se rassasier de ces stimulants nouveaux. On n’apprécie vraiment un plat que s’il est poivré à l’excès et s’il vous emporte la bouche ; on met du gingembre même dans la bière et on aromatise si généreusement le vin avec des épices en poudre que la moindre gorgée vous brûle le gosier comme du feu liquide. Mais ce n’est pas seulement de la multitude des épices pour sa cuisine dont a besoin l’Occident ; les femmes réclament en quantités toujours plus grandes de nouveaux parfums à l’Arabie : le musc lascif, l’ambre entêtant, la suave essence de rose ; l’église catholique elle aussi a besoin de ces produits orientaux et en consomme une quantité de plus en plus grande ; en effet, pas un des milliards de grains d’encens qui brûlent dans le balancement des encensoirs des églises sans nombre d’Occident n’a poussé sur le sol européen ; il a fallu les importer tous d’Arabie par des voies maritimes et terrestres interminables. Non moins nécessaires sont aux apothicaires leurs fameux « spécifiques indiens » : l’opium, le camphre, la précieuse gomme ; ils savent depuis longtemps par expérience que la clientèle douterait de l’efficacité d’un baume ou d’une drogue si ces mots magiques : arabicum ou indicum ne figuraient pas en lettres bleues sur leurs flacons de porcelaine. Tout ce qui est oriental a sans cesse exercé sur l’Europe, à cause de son éloignement, de sa rareté, de son exotisme, et peut-être aussi en raison de sa cherté, une sorte de suggestion, de fascination. Arabe, persan, hindou, ces attributs sont au Moyen Age (comme au XVIIIe siècle l’étiquette « origine française ») synonymes d’exquis, excellent, raffiné, délicieux et précieux. Aucun article n’est aussi demandé que « l’espicerie » et l’on dirait que l’étrange et mystérieux parfum de ces fleurs orientales a grisé de sa magie l’âme de l’Europe.

Mais précisément parce qu’elles jouissent d’une pareille faveur, les denrées indiennes restent coûteuses et ne cessent d’augmenter de prix. Aujourd’hui que les tableaux monétaires sont pratiquement inutilisables, il est à peu près impossible d’en retracer exactement la courbe toujours ascendante. Cependant, pour se faire une idée approximative de la valeur insensée qu’atteignent les épices, qu’on veuille bien se rappeler qu’au début du XIe siècle ce même poivre que l’on trouve aujourd’hui à profusion sur toutes les tables et qu’on gaspille ni plus ni moins que si c’était du sable se vendait au grain et valait son pesant d’argent. Il présentait une telle stabilité monétaire que beaucoup d’États et de villes comptaient avec lui comme avec un métal précieux ; il permettait d’acquérir des terres, de payer une dot, d’acheter un droit de bourgeoisie ; beaucoup de princes et de cités établissaient leurs tarifs douaniers par quantités de poivre, et lorsqu’au Moyen Age on voulait dire d’un homme qu’il était immensément riche on le traitait de « sac à poivre ». Par ailleurs, le gingembre, l’écorce d’orange et le camphre se pesaient sur des balances d’apothicaire et de joaillier, opération qui se pratiquait portes et fenêtres soigneusement closes, de crainte qu’un courant d’air n’emportât une parcelle de la précieuse poudre. Si absurde que nous paraisse aujourd’ hui cette surévaluation, elle s’explique d’elle-même dès qu’on examine les difficultés et les risques du transport. L’Orient se trouve alors à une distance incommensurable de l’Occident : Quels obstacles, quels dangers, les vaisseaux, les caravanes et les convois ne doivent-ils pas surmonter en chemin en ces temps de guerres et de pirateries ! Quelle n’est pas l’odyssée du plus infime grain, de la moindre fleur, entre le vert arbuste de l’archipel malais et le port final, le comptoir de l’épicier européen ! Aucune de ces épices n’a en soi rien de bien rare. Aux antipodes, à Tidore, à Amboina, à Banda, à Malabar, le cannelier, le giroflier, le muscadier et le poivrier croissent et prospèrent comme chez nous les chardons. Dans l’archipel malais, un quintal d’aromates ne coûte pas plus cher qu’une pincée en Occident. Mais la marchandise doit passer par une infinité de mains avant d’atteindre par-delà les mers et les déserts le dernier acheteur, le consommateur. La première manipulation, comme toujours, est la plus mal payée ; l’esclave malais qui cueille les fleurs fraîches et sur son dos bronzé les porte au marché dans un faisceau d’écorce n’a pour tout salaire que sa peine. Son maître, lui, en tire déjà un profit ; un marchand musulman lui achète sa charge et la transporte sur un frêle prao en huit et dix jours, voire plus, sous un soleil de plomb, des Moluques à Malacca (non loin de l’actuel Singapour). C’est ici qu’une première araignée a tendu sa toile. Le maître du port, le sultan de Malabar, exige un tribut du trafiquant pour le transbordement des marchandises. Ce n’est qu’une fois la taxe acquittée que l’odorante récolte pourra être chargée sur une nouvelle jonque, plus grande cette fois ; puis, déployant ses rames ou sa voile carrée, le petit bâtiment glisse lentement d’un port à l’autre de l’Inde : ce sont alors des mois de navigation monotone et d’interminables stationnements par calme plat, sous un soleil de feu et un ciel sans nuages ; c’est parfois aussi la fuite soudaine devant les typhons ou les corsaires. Cette traversée de deux ou trois mers tropicales n’est pas seulement exténuante, elle est aussi infiniment dangereuse ; un navire sur cinq devient presque infailliblement la proie des tempêtes ou des pirates. Mais Cambagda est enfin dépassée, Ormuz, le port du golfe Persique, ou Aden, celui de la mer Rouge, sont atteints, et avec eux les portes de l’Arabie heureuse ou de la Perse. Le nouveau mode de transport qui s’offre à présent n’est pas moins épuisant ni moins périlleux. Les chameaux en longues files patientes attendent par milliers dans ces ports de transit ; sur un signe de leur maître, ils plient docilement le genou et on hisse sur leur dos les ballots de poivre et de muscade. D’un pas lent et balancé, les vaisseaux du désert emportent leur fardeau à travers l’océan de sable. Après un voyage de plusieurs mois, les caravanes arabes amènent la marchandise soit à Beyrouth ou à Trébizonde, en passant par Bassora, Bagdad et Damas – noms évocateurs des Mille et une Nuits ! – soit au Caire, par la route de Djedda. Ces pistes interminables sont fort anciennes et étaient déjà familières aux marchands au temps des Pharaons et des Bactriens. Malheureusement, les pirates bédouins les connaissent fort bien aussi ; une agression audacieuse anéantit souvent d’un seul coup le fruit de plusieurs mois d’efforts. Ce qui a échappé aux Bédouins et aux tempêtes de sable passe par les mains de brigands officiels, les émirs du Hedjaz, les sultans d’Égypte et de Syrie qui prélèvent un tribut considérable sur chaque chamelée, sur chaque sac.